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METHOD
部位ごとの個性を、ビストロの一皿に
部位ごとに調理法を変える理由
同じ一頭の豚でも、部位によって脂の量、筋繊維の細かさ、コラーゲンの量は大きく異なります。
やわらかく脂の少ない部位に長時間火を入れれば、水分が抜けて硬くなります。
反対に、筋やコラーゲンの多い部位を短時間で焼くだけでは、その部位が持つ旨味や食感を十分に引き出せません。
グロワグロワでは、一頭の豚を部位ごとに見極め、炭火、低温調理、煮込み、コンフィ、ローストなどから、それぞれに合った調理法を選びます。 部位の性質に火入れを合わせることが、一頭の魅力を余すことなく「ごちそう」
に変える基本だと考えています。
PART OF MEAT
グロワグロワで扱う主な部位
赤身と脂身のバランスが最も優れた部位。
メインディッシュのローストポークに最適。
長時間低温でじっくりと火入れします。
焼くだけでは硬い肉質ながら、豊富なコラーゲンを含む部位。
煮凝りのようなスタイルで。
煮込みやシチューで濃厚に。
当店の人気商品「大人のチャーシュー」も
バラを使用。
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