豚肉は部位でこんなに味が違う？｜ブランド豚食べ比べコースの魅力
- 栗山 裕二
- 2 日前
- 読了時間: 6分
「豚肉＝日常食」というイメージを覆す体験をご存じですか？浅草の豚肉専門店 グロワグロワ では、一頭買いだからこそ実現できる “部位ごとの味わい” や “ブランド豚の個性” を、コースで食べ比べていただけます。普段何気なく口にしている豚肉が、産地や部位、調理法によって全く異なる表情を見せる──その驚きを味わっていただくのが、私たちのコースの最大の魅力です。
目次
ブランド豚の食べ比べが面白い理由
豚肉にも、ワインやコーヒーのように 「産地」や「育ち方」「日数」による個性 があります。
例えば、沖縄の在来豚 今帰仁アグー は優しい甘みと余韻が特徴。一方、スペインの イベリコ豚ベジョータ はどんぐりを食べて育ち、香ばしくナッツのような風味を感じられます。
普段なかなか比較する機会がないブランド豚を、一度に食べ比べできるのはとても貴重。「牛や鶏よりも、実は豚の方が違いがはっきり分かる」と驚かれる方も多いのです。
部位ごとに変わる味わい
肩ロース
赤身と脂のバランスが絶妙。噛むほどに旨味がじわりと広がります。
当店のローストポークはこの部位が主役になります
ロース
しっとり仕上げることと脂の部分をしっかり焼き付けることでおいしさが
倍増します。ローストポークの他、ハムなどに
バラ肉
とろけるような脂の甘みと濃厚なコク。煮込みやコンフィで違いが際立ちます。
しゃぶしゃぶにしてサラダ仕立てにもします。
ヒレ
上品であっさり。柔らかい。繊細な火入れが必須で、調理次第で台無しになることも。。
当店では、冷製のカルパッチョ風やにしたり、バラ肉や脂、野菜を巻いて、1品料理に仕立てます。
モモ
しっかりとした歯ごたえと肉本来の力強い味わい。グリルで魅力が際立ちます。
同じ豚でも部位によってここまで風味や食感が違う──。
大きく中肉、ランプ、しんたま、うちもも、などに分割して、冷製の一皿、温かい一皿と活躍してくれる
頼もしい部位です。カツレツや、フリット、などにも向いていて火入れ次第でポテンシャルがかなり左右される
部位でもあります。
ハムや、パテにも使うことがあります。
腕
実は一番味が濃く美味しい部位ではないかと思ってます。
【フロマージュドジャレ】というシャルキュトリーに仕立てる事が多いのですが、
ミスジ、クリ、とうがらしなどに分割して温菜の炭火焼きにすることもあります。
特に肥育日数の長い豚は焼き材にするとかなり美味しくなる部位です。
ですが、使い勝手の観点から、一般小売ではひき肉やこまになる事が多いのが実情です。
皮や骨
骨は出汁にして、料理の補強やソースにしています。
当店のオリジナルのソースはこの出汁と野菜のペーストから出来ています。
皮は一般的に出回らないので、あまり使いませんが、沖縄や北海道の豚を使うときは
一緒にもらいます。最近ではゼラチンを取ったり、皮自体をフリットしておかきのように
使っています。
内臓類
当店では朝〆の内臓をその場で火入れし冷蔵したものを使用しています。
いわゆる朝〆の内臓をその場で火入れすることで鮮度が朝〆よりも少し保たれています。
※レバーやハツなどは火入れしない
新鮮でクセの少ない内臓を前菜や炭火で焼いてお出ししています。
── 品種が変われば、香りも旨みも、まるで別物──
選び抜いた“個性派豚”だけを仕入れています。
グロワグロワでは、1〜2ヶ月ごとに仕入れる銘柄豚を切り替え、全国の生産者から素材を頂いております。
● 今帰仁アグー（沖縄）農業生産法人有限会社 今帰仁アグー在来種ルーツ。脂が甘く真っ白で赤身が濃厚でしっかりした肉質。かなり希少でコロナ禍以降、頭数は激減。小さい個体
● 満州豚（中国 静岡）富士農場今帰仁アグー同様、赤身の旨みが濃く、真っ白な脂。筋繊維は細くジビエ的ニュアンスも。しっかりした肉質で個体は小さい
● セレブ豚 セレブー（静岡）富士農場満州豚との別品種の掛け合わせ。デュロックなどを掛け合わせた、二元、三元豚。掛け合わせた品種の特徴も引き継ぎ、食べやすい。ややしっかりとした脂のコクと、ほのかに甘い香り。肉質もしっかりめ。
● LYB豚 ルイビトン （静岡）富士農場絶滅危惧種のヨークシャーを掛け合わせた3元交配豚。トンカツに向いていて品p評会でもトンカツ屋さんに人気があったとか。
● サドルバック（鹿児島） 福留小牧場黒と白のコントラスト。脂の旨みが強く、あっさりした味わいではあるがちょっぴりワイルドな風味。発祥はイギリス原産らしいが、イタリアのチンタセネーゼと同品種とも言われている
● 梅山豚（中国 茨城） 塚原牧場極めてきめ細かい肉質。脂の融点が低く、口どけが良い。幻の豚とも。
● 安曇野放牧豚（長野）元々はヨークシャーだったそうですが、現在では違うみたいです。安曇野の牧場で放牧で育てた健康な豚。脂の口溶けがよくサクッとした食感。
● イベリコ豚（スペイン）３ランクあるイベリコ豚のベジョータやセボを使用。最近では【レアルベジョータ】を仕入れています。ナッツのような香りと濃厚な脂。とろけるような食感が特徴。
● マンガリッツァ豚（ハンガリー 静岡）富士農場長毛で“食べられる国宝”。脂が極めてリッチで、熟成に向く。
● ぱいぬ豚（石垣島）南国らしい繊細な甘みと柔らかさ。香りもやわらか。
その他にも色々と仕入れています。
グロワグロワの食べ比べコース
当店の 「金の豚スペシャルコース」※メルマガ配信のみで伝える金の豚スペシャルコース
これらのブランド豚と部位を組み合わせ、フレンチ・イタリアン・和食の技法を駆使して一皿ずつ仕立てています。一頭買いをするからこそ、肩ロースからモモまで無駄なく活かし、それぞれの個性に最適な調理を施せるのです。
「とんかつや角煮ではない、新しい豚の楽しみ方を体験してほしい」。そんな思いから生まれたコースは、
豚肉の奥深さを再発見できる特別な内容です。
また豚だけでなく野菜にもこだわりを持っていて、無農薬で味の濃い野菜や果物を使い
季節の素材として味わっていただけます。
ナチュラルワインとの相性
豚肉の脂には、自然派ワインの持つ酸味やミネラル感がぴたりと寄り添います。肩ロースには赤ワイン、
ヒレには白ワイン、といった具合に、皿ごとに異なるペアリングを楽しむのも醍醐味。もちろん、アルコールを控える方には ノンアル仕立てのペアリング もご用意しています。
こんな方におすすめ
ブランド豚や食文化に関心のある美食家の方
記念日やデートで「ここでしか味わえない体験」を探しているカップル
浅草観光でちょっと特別な食事をしたい方
普段の豚肉料理に“新しい発見”を求めている方
ご予約について
ブランド豚と部位ごとの違いを一度に味わえる 「金の豚コース」 は、完全予約制。7席だけの小さな空間だからこそできる、贅沢な食べ比べ体験をぜひお楽しみください。
👉 ご予約はこちらから → https://www.groin2.com/specialreserve
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