ハンバーグの作り方｜豚肉専門店が作る“肉感と弾力”を味わう一皿
- 栗山 裕二
- 19 時間前
- 読了時間: 6分
ハンバーグは「ふわふわ」が正解なのか？
一般的にハンバーグといえば、パン粉や牛乳を使って、ふわっと軽い食感に仕上げるものが主流です。
もちろん、それも美味しい。
ただ、料理人として長くやっていると、「それだけが正解なのか？」と感じる瞬間があります。
肉を食べているのか、それとも“柔らかさ”を食べているのか。
グロワグロワでは、豚肉を味わうをテーマにパン粉などの副素材を極力少なくしたハンバーグを提供していて
そのレシピを公開いたします。
ぜひ、ご自宅でも肉本来の味わいをお楽しみください。
目次
■ グロワグロワのハンバーグは“むっちり”
グロワグロワのハンバーグは、いわゆる“ふわふわ”ではありません。
👉 ソーセージのような、むっちりとした食感
肉と肉がしっかりと繋がり、噛んだときに密度と弾力を感じる仕上がりです。
軽くほどけるのではなく、しっかり噛む。
👉 “肉を食べている感覚”を大切にしています。
👉 この食感は土日祝のランチで提供しています。
毎週変わりで洋食のメニューを提供しているので、ご来店前にお問い合わせくださいね。
お問い合わせフォーム
■ なぜ肉汁が流れでないのか
一般的なハンバーグは、
柔らかく、肉とパン粉が入っているので結着しずらい
肉汁が外に出やすい
一方でグロワグロワでは、
肉同士をしっかり結着させる
水分を内部に抱え込む
ことで、
👉 “中に留める構造”
にしています。ナイフを入れた瞬間ではなく、噛んだときにじわっと広がる旨み。
👉ここが決定的な違いです。
■ 材料（家庭でも再現可能）
赤身 1500g
脂 500g
牛乳 150cc
デミソース 100cc
塩 20g
ナツメグ 6g＋4g
黒胡椒 4g＋4g
全卵 4個
オニオンソテー 400g
※家庭では合い挽き肉でOKです
👉重要なのは材料ではなく、扱い方（構造）です。
赤身と脂が分かれているとより結着するのですが、家庭では難しいので
豚ひき肉や合い挽きでOK。
■ 仕込みで全てが決まる
最大のポイントは👇
👉 10度以下でしっかり練ること
肉を混ぜるのではなく、“繋げる”感覚。
粘りが出て、ひとつの塊になるまで。
ここが弱いと
、
食感がバラける
肉汁が逃げる
👉すべて崩れます
👉 食感はここで決まります
焼きはシンプルですが、
👉 扱いが全て
表面をしっかり焼く
崩さない
触りすぎない
👉“肉の塊として扱う”
これだけで仕上がりは変わります。
出来上がりは、
しっとり
でも軽くない
密度がある
👉 むっちりした肉の塊
👉「これはハンバーグ？」と驚かれることもあります
■ ソースで完成さらにグレードアップ
グロワグロワのハンバーグは、食感だけで完結しません。
👉 ソースでグレードアップ
ベースは、豚の骨からとった出汁。そこにトマトやガストリック、野菜のピュレを重ねていきます。
肉の旨味に対して、酸味とコクを重ねる設計。
👉 むっちりした肉にソースが絡んで完成する一皿です
家庭でも再現はできますが、このソースまで含めると、また違う世界になります。
ソースはお店で仕込んでいるものなので、また少し違った仕上がりになります。
👉 この一体感はぜひ店で体験してみてください。
ランチの予約をする
■ 実は少しだけ丸くしています
以前はもっと尖っていました。
赤身と脂を分離
つなぎ
かなりストイックな設計
ただ現実は、
👉 尖りすぎると売れない
特にランチは、
分かりやすさ
食べやすさ
が求められます。
現在は、
自家挽き肉
牛乳を加える
👉少しだけ柔らかさを残しています
👉それでも一般的なハンバーグとは別物です
残念ながらハンバーグはディナーは出していません。m(_ _)m
オペレーションの問題があるのと最大の理由は
👉 ローストポークの食べ比べが主役
ハンバーグを入れると、
主役がブレる
満足度が分散する
👉だから提供していません
👉その分、ランチでしっかり体験していただいています
なので、お電話かメールで週末のランチの内容をお問い合わせください。
☎️：03-6231-6309
■ 土日祝ランチは“週替わりの洋食”
グロワグロワのランチは、ローストポークやポークソテーの定番メニューの他
👉 週替わりの洋食メニュー
をご用意しています。
ハンバーグ
ハヤシライス
カレー
グラタン など
すべてに共通しているのが、
👉 ソースの積み重ね
ハヤシライスは、
豚の出汁ベース
ローストオニオン
ポートワイン
煮詰めたケチャップ
を重ねて仕上げています。
👉盛り付けはオーバーザチキンライスのイメージ
カレーも同様に、
👉 10種類以上のスパイスをブレンド
👉先週はハンバーグ👉次回はハヤシライス
👉「今日は何だろう？」という楽しみ方をしていただけたら嬉しいです。
■ まとめ｜ハンバーグは“食感設計”で変わる
ハンバーグは、
👉 食感で決まる料理です
ふわふわも美味しい。むっちりも面白い。
👉どちらも正解ですが、別の料理です
■ ご案内
このハンバーグは、
👉 土日祝ランチで週替わり提供しています
食感とソース、両方が揃って完成する一皿。
浅草観音裏の小さなカウンターで、その時々の洋食をゆっくりと。
👉 気軽に、でも少しだけ特別なランチを。
📍groin groin（グロワグロワ）浅草観音裏の小さな豚肉専門ビストロ東京都台東区浅草2-26-5 SDSビル102☎ 03-6231-6309
👉 ご予約はHPまたはお電話にて
席数が少ないので、週末は満席になることも多いため、
ご予約がおすすめです