「肉汁どば〜っはほんとに美味しい？」 肉汁の真実とグロワグロワのハンバーグの秘密
- 栗山 裕二
- 10月21日
- 読了時間: 5分
肉汁の真実とグロワグロワのハンバーグの秘密
テレビで見る“肉汁どば〜”の映像。まるで美味しさの象徴のように感じますが、実はあの瞬間こそが——
「旨みが逃げていくサイン」でもあります。
今回は、豚肉専門店グロワグロワが作る“肉汁が出ないハンバーグ”の真実と、
なぜそれが「最高にジューシー」であるかをお話しします。
目次
肉汁どば〜の正体とは？ ──「美味しそう！」の裏に隠れた、旨み流出のメカニズム
グロワグロワ流・肉汁の閉じ込め方 ──すね肉・もも肉・飴色玉ねぎ。職人が選んだ“逃さない設計”
お皿は静か、口の中では洪水 ──見た目は静寂、食べた瞬間に爆発する“口内シズル”
グロワグロワのハンバーグが生まれた理由 ──ローストポークでもソーセージでもない、“みっちり”という新しい答え
ハンバーグの肉汁問題、百害あって一理なし？ ──「切るタイミング」と「SNS映え」の狭間で
結論——ふわふわ派か、みっちり派か。 ──どちらが正しいかではなく、どちらを楽しみたいか。
まとめ・ご予約はこちら ──“お皿では静かに、口の中で騒ぐ”ハンバーグを体験
肉汁どば〜の正体とは？
あの「肉汁どば〜」映像。見た瞬間に「うわぁ〜美味しそう！」と
思う方も多いはず。
でも、料理的に言えばあれは——**旨みの流出、つまり“味の逃走劇”**なんです。
肉の細胞内に閉じ込めた水分（＝旨み成分）が、熱によって外に出てしまう。
お皿がびしょびしょになるほど、お肉の中はスカスカになっていく。
テレビ的には最高の“見た目映え”、でも職人的にはちょっともったいない。
そう思ってしまうんですよね。。
格言
🐽 お皿が涙ぐんでいたら、それはお肉が泣いてるサイン。笑
グロワグロワ流・肉汁の閉じ込め方
グロワグロワのハンバーグは、そもそも“流れ出す肉汁”を前提にしていません。
使うのは“すね肉”や“もも肉”など、繊維質がしっかりした部位。
つなぎは卵と飴色玉ねぎのみ。パン粉なんて一切使いません。
だから、仕上がりはまるでソーセージのようにみっちり。肉と肉がしっかり噛み合い、
旨みをギュッと内部に閉じ込める。
格言
切っても静か。けれど噛めば、じゅわっと世界が変わる。
お皿は静か、口の中では洪水
外では無言、口の中では大暴れ。ナイフを入れても沈黙しているのに、噛んだ瞬間、肉汁が洪水のように溢れ出す。
そう、“どば〜”はお皿の上じゃなくて、あなたの口の中で起きる。
これが、グロワグロワ流の“口内シズル”です。派手な演出はないけれど、
味わう瞬間にすべてが爆発する。
格言
お皿は静寂、口の中ではライブ会場。
グロワグロワのハンバーグが生まれた理由
「豚肉をどうすれば一番美味しく伝えられるか？」その問いから、
このハンバーグは生まれました。
ローストポークでもなく、ソーセージでもない。“肉みっちり系”という、まったく新しいスタイル。
見た目の派手さよりも、噛むほどに深まる余韻。
いまではランチでもディナーでも、常連さんの間で“通好みの一皿”として
愛されています。
ハンバーグの肉汁問題、百害あって一理なし？
ハンバーグを焼いたあと、すぐに切ると肉汁が出てくる。
これはローストビーフやローストポークでも同じ現象で、
まだ肉汁が落ち着いていない状態なんです。
つまり、切るタイミングが早いほど、旨みが外へ。
特にハンバーグはひき肉なので、表面積が大きく、汁がさらに出やすい。
私の経験上——これは百害あって一理なし。
ハンバーグの場合落ち着かせるということはあまりしないので、
作り方を変えることで、肉汁を止めることにしました。
ただし、これはあくまで職人としての見解です。
世の中では
“どば〜系”
の方が人気があるのも事実。SNSで映えしますからね。。
絵的に映える方が、再生数も上がりますから。
やっぱり派手な方が正義なんなんですよね。笑
つまり、グロワグロワのハンバーグはニッチ系です。
どんなに肉汁が口の中でパーティーをしても、食べる本人以外
誰も気が付かない 笑
悲しいけどこれが真実です。
なので、一度ご賞味くださいませ。m(_ _)m
結論——ふわふわ派か、みっちり派か。
結局、どちらが正解か？
それは、食べる人の好みです。ふわふわでツナギたっぷり、
やさしい口あたりが好きな人もいれば、みっちり詰まった肉の旨みを
じっくり味わいたい人もいる。
どちらもハンバーグ。でも、目指している“美味しさの方向”が違うだけ。
グロワグロワは、“お皿の上の派手さ”よりも、“口の中に残る余韻”を大切にしています。
格言
見た目の驚きより、食後の満足。それが私たちの考える「正しいどば〜」です。
まとめ
グロワグロワのハンバーグは、お皿では静かに、口の中で騒ぐハンバーグです。
“肉汁が出ない＝旨みが閉じ込められている”という逆説を、ぜひ体験してみてください。
グロワグロワでは、希少豚を半頭分仕入れるタイミングで、腕肉やスネ肉をタイミングを みてハンバーグにします。
もちろんパテや煮込みに回す場合など色々とタイミングがズレることもありますが・・・
そんなハンバーグはとてもこだわりをもって作っていますので、食べて頂ければ
ご満足頂けると思います。
ですが、ふわふわのつなぎが多めに入った柔らかいハンバーグが好みの方は
ご満足頂けないかも知れないので、ご遠慮ください。m(_ _)m
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