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究極のローストポーク? 〜豚肉専門店は特別な豚を使うEP3 〜

更新日:4月11日

グロワのくりやまです

  

豚肉専門店で使用する特別な豚


現在、提供している豚肉は満州豚。

中国から寄贈された豚とデュロックという

アメリカ原種の豚との交配種です。

 

個体が小さめの(猪に近い)豚で赤身に旨みが

強い豚肉です。対してデュロックは保水力がありかけ合わせると

肉にさしが入りやすくなるそうです。

 

その豚を3年間育てるという暴挙に出た

富士農場の桑原さん。笑(一般豚は6ヶ月ほど出荷される)

牛の肥育日数と同レベルで肥育した豚の肉質は


・真っ赤な肉質で旨みが濃厚

・脂の融点が低い

・しっかりした肉質

 

など、メリットもデメリットも含めて一般豚とは似ても非なるものです。

下手をしたら牛肉なんじゃないか?と間違うほどの肉質。

 

日本の2%程度しか出回らない


そんな特別は特別なだけあって日本に出回る頭数はわずか2%

生産効率が悪く産子数も少ないので生産者にとってデメリット以外の

何ものでもないそうです。

 

扱う飲食店でも、歩留まりが悪く利益率が少ないので

好んで使う飲食店はごく僅か。


そんなこともあり、世の中には出回らず(出回れない)

この究極のローストポークを体験できる人は数少ない

ニッチな人なんだと思います 笑 

 

そんな豚を試験的に肥育している農場が静岡の富士宮市にあります。

豚の種の権威である桑原先生が年間わずか数頭だけ作っています。 

 

先生から連絡を頂き、当店では店舗の規模の都合で1頭の

半分頂いております。


特別な豚でしか作れない究極なローストポーク

味わいは?



満州豚 赤い肉質で旨味の濃い満州豚とデュロックの交配種

フレンチで供される猪のような味わいでまさにジビエと言っても良いでしょう。

肉質もしっかりしていて、部位によっては煮込み使ったり挽肉にしたり

工夫する必要が多くあります。

 

3元豚のようにあっさり柔らかいとは正反対。

ロースや肩ロースであっても大まかに筋を取り除かないと硬くて食べれない

なんてこともあります。


丁寧に下処理したこの豚ちゃん。 

ローストポークにしたら応えられない美味しさになります。





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