豚ヒレ肉をしっとり仕上げるコツ｜浅草の豚肉専門ビストロが教える上品な部位の楽しみ方

豚ヒレ肉は、脂が少なくきめ細かい、豚肉の中でも特に上品な部位です。

ビストロではよく薄く伸ばしたカツレツなどのパン粉を纏わせたメニューをよく見かけます。

フレンチやビストロでも豚の肩ロース以外でよく使われる部位でもあります。

しかしながら、火入れ次第では「パサついてしまう」という事態も起こります。

今回は、浅草の豚肉ビストロ「グロワグロワ」が、豚ヒレ肉を美味しく仕上げるコツと、部位ならではの魅力をご紹介します。

３種類の部位の食べ比べと豚のバラ肉を巻いたヒレ肉。贅沢ですが火入れ時に直で肉にストレスをかけず、脂のジューシーさを同時に楽しむ事ができます。季節によってはキャベツや白菜などの野菜を巻く事もあります

目次

1. 豚ヒレ肉とはどんな部位？

2. なぜ豚ヒレ肉はパサつくのか

3. ビストロ流・豚ヒレ肉の美味しい焼き方

4. ビストロらしいおすすめソース

5. 浅草で豚肉料理とワインを楽しむビストロ

6. まとめ

豚ヒレ肉とはどんな部位？

豚ヒレ肉は、背骨の内側にある細長い筋肉で、一頭から取れる量はわずかしかありません。

ほとんど運動しない部位のため、

• 非常にやわらかい

• 脂が少ない

• 上品で繊細な味わい

が特徴です。

そのため、火入れ次第で大きく印象が変わる部位でもあります。

とんかつのヒレカツなどはパン粉に吸わせた油や食感がそのパサつきを緩和していると言っても良いでしょう。

なぜ豚ヒレ肉はパサつくのか

豚ヒレ肉は脂肪分が少ないため、加熱しすぎると水分が抜けやすくなります。

ビストロの厨房でも最も意識しているのが、

「火を入れすぎないこと」

です。

しっとり仕上げるためには、温度管理と休ませる工程が重要になります。

特に脂がない分火入れの際は直で肉に火が当たるため、バターをでアロゼという調理法を

取る事も多いです。（温めたバターの空気を含んだ泡をかけながら優しく火入れ

デリケートな部位なのでそういった注意が必要です。

ヒレ肉の筋を取り除きヒモと頭を切り分けた状態、頭はしっぽの方に巻きつけて全体的に同じ太さになるように調整しています。紐は三つ編みにしたり串打ちにしたりして提供しています

グロワグロワのビストロ流・豚ヒレ肉の美味しい焼き方

豚ヒレ肉は脂肪が少ないため、火を入れすぎるとすぐにパサついてしまいます。

実はこの部位の火入れは、プロの料理人でも特に神経を使う工程のひとつです。

焼き上がりの温度や休ませる時間によって、しっとり感や旨味の感じ方が大きく変わります。

だからこそビストロでは、その日の肉質を見ながら細かく火入れを調整し、ヒレ肉本来の繊細な美味しさを引き出しています。

1. バラ肉にバラの脂や野菜を巻いて火入れを優しくする

肉に直でダメージを与えないように野菜やバラ肉を巻いてガードする

そうする事で外側の肉のダメージが最小限で済む利点があります

2. シンプルな下味

塩とこしょうだけで十分です。

ヒレ肉本来の上品な旨みを活かします。

3. 弱火でゆっくり焼く

強火ではなく弱火でじっくり。

表面に香ばしい焼き色を付けながら、中はしっとりと仕上げます。

4. 休ませる

目標とする芯温に達する前にアルミホイルで包み、5分ほど休ませます。

肉汁が落ち着き、しっとりした食感になります。

ビストロらしいおすすめソース

豚ヒレ肉には、酸味や香りのあるソースがよく合います。

赤ワインソース

王道のビストロスタイル。

ヒレ肉の上品な旨みを引き立てます。

マスタードクリームソース

コクと酸味のバランスが魅力です。

バルサミコソース

甘みと酸味がヒレ肉によく合います。

炭の香り

炭の香りはこの上ない肉を引き立てる香りです。自宅で炭は難しいかも知れませんが、

グロワグロワでは上質な豚にはソースはつけず炭の香りと塩だけで提供する事も多くあります

野菜とのコンビネーション

玉ネギやにんじんをはじめとする野菜や季節ごとの野菜の味わいもソースがわりに。。

野菜の上品な甘味や香りがヒレ肉の繊細な味わいにマッチします

贅沢にトリュフと

ビールをベースにしたカルボナード風のソースに旬の野菜を添えて

浅草で豚肉料理とワインを楽しむビストロ

グロワグロワは、浅草観音裏にある7席だけの小さなカウンタービストロです。

ブランド豚を一頭単位で仕入れ、ロース・肩ロース・バラ・ヒレなど、部位ごとに調理法を変えてご提供しています。

人気の「金の豚コース」では、複数部位の食べ比べとナチュラルワインの組み合わせをお楽しみいただけます。

■ ビストロで味わう豚ヒレ肉

浅草にある豚肉専門ビストロ　グロワグロワでは

ブランド豚を一頭単位で扱い、部位ごとに最適な調理法を選びながら料理を組み立てています。

ヒレ肉も仕入れや季節によってさまざまな形でご提供しています。

記事でご紹介したヒレ肉の魅力を、実際の料理でもお楽しみいただければ幸いです。

▶ 金の豚コースを見る

金の豚コースを予約する

ヒレ肉のアロゼやカウンターの雰囲気。ヒレ肉の調理は優しく扱うのが必須です

落ち着いた店内、料理の出来上がりを見ながらカウンターでお連れ様と楽しいひと時を

まとめ

豚ヒレ肉は、火入れや休ませ方によって大きく印象が変わる繊細な部位です。

ご家庭でもぜひ試していただきたい部位ですが、部位ごとの違いや調理法の違いを楽しむなら、

ビストロで味わう魅力も格別です。

浅草の豚肉専門ビストロ グロワグロワでは、「豚肉はごちそうだ」をテーマに、部位ごとの個性を活かした料理をご提供しています。

ご予約・店舗情報

部位ごとに調理法を変える豚肉専門店　グロワグロワ

東京都台東区浅草2-26-5 SDSビル102

TEL：03-6231-6309

ランチ ¥1,200〜

ディナー 銀の豚　¥3,800

金の豚コース ¥7,700

アラカルト　¥600〜

浅草で豚肉料理とナチュラルワインを楽しむなら、ぜひグロワグロワへお越しください。