グロワグロワの栗山です。
先週末、豚肉が届きました。
3歳の豚。
豚ちゃんのほとんど6～８ヶ月
育てて出荷されます。
最近、当店で使用する豚は3歳の
豚が入ってきました。
規格外でしか作れない【究極のローストポーク】
当店で使用する豚肉は、日本の規格に当てはめると
規格外の豚肉です。
有名なイベリコ豚やバスク豚もそうなります。
ですが、世界的にイベリコ豚やバスク豚はかなり高級な豚で
これで作る【究極のローストポーク】は最高の味わいなんです。
長く育てれば育てるほど肉質は真っ赤になり
脂が厚くなります。
なので、日本では脂は好まれず別の用途でレンダリング
業者が引き取っていきます。
フードロス
今回の【マロンポーク】はかなり脂が厚く
精肉60kgに対し脂40kg
相当歩留まりが悪いです。
とはいえ脂全てを破棄することも出来ないので
・ラルド
・ラード
にして、店舗の色んな料理に登場しています。
その中から当店でのラードがどうなるかを紹介します。
一部の脂の行方
ラードと聞くとちょっと及び腰になるかも知れませんが
サラダ油を使うよりもよっぽど健康にいいです。
動物性の油脂なので、香りもありますし一般豚の
脂と比べかなり融点が低いです。
使い方は色々と悩みましたが、現在では
・トリュフペースト
・ガーリックペースト
・シュー生地
・タルトなどの生地
・クッキー
・スライスしてパテや脂の少ない部位と合わせる
・ハンバーグやソーセージに加える
など。部位ごとに調理法を変えるという名前に
負けないようにフードロスを軽減しています。
とはいえ、６席の小さな店舗。
40kgすべてを保管する場所がなかったので
一部はラルド
残りはお肉屋さんに譲って、今後の商品開発に
使わせて頂きます。
グロワグロワって
そんな規格外の肉ですが、
浅草のイタリアンのテイストやフレンチの調理法を
用いて、部位ごとに調理法を変えた美味しい料理を
落ちついた雰囲気の小さなレストランで看板料理の
ローストポークをナチュラルワインと一緒に楽しみませんか？
もしも【失敗したくない】と思いましたら、
【初来店の方限定で】
毎月1-10日までの期間に予約で
部位ごとに調理方を楽しむコース』が
¥8000 → ¥6980
でご利用頂けます。
今までの豚肉の概念を超える体験をして
頂けると思います。
それでは本日も元気にお過ごしください！
